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Domenica, 07 Marzo 2021 09:26

Salame di cinghiale

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Per riscoprire il sapore autentico della carne di cinghiale

Salame di cinghiale Tipico delle zone della norcieria toscana, il salame di cinghiale è un prodotto tradizionale dal sapore molto intenso e profumato e rappresenta una vera chicca per tutti gli appassionati della cacciagione.
Questo salume si compone principalmente di carne di cinghiale, le parti della coscia e della spalla, lavorate assieme ad una piccola parte di carne grassa di maiale. Questo perchè la carne di cinghiale, di per se, è molto magra e fibrosa e con la stagionatura tende ad asciugarsi molto e si rischierebbe di avere un prodotto finito estremamente secco e duro e con crepe nella fetta.
In più la carne di maiale aiuta ad ottenere salumi morbidi al taglio e dolci conservando le note decise del cinghiale ed il suo colore intenso.

Preparazione

Non vi sono particolari trucchi nella preparazione del salame del cinghiale. La carne va pesata e tagliata finemente assieme ad un 30% di pancetta. Amalgamiamo ben bene la carne con le mani. A questo punto uniamo, per ogni chilo di carne:
  • 27g di sale
  • 3g di pepe
  • 3g di peperoncino
  • 150ml di vino rosso

Fette di salame di cinghialeLa preparazione segue la classica preparazione del salame. Impastiamo il tutto ben bene ed insacchiamo il nostro salame. Io utilizzo dei budelli piccoli. Lo leghiamo a mano e lo appendiamo ad asciugare.
Molto importante l'asciugatura va seguita molto bene soprattutto nei primi giorni.
Col tempo e con l'esperienza si impara a migliorare. Io proseguo così..

Nei primi 10 giorni lascio i salumi appesi in un posto tranquillo non molto aerato ad una temperatura di circa 15-16g e 70% di umidità.
Trascorsa la prima decade sposto tutto in cantinetta dove ci sono 12gradi e circa 80% di umidità.
Trascorso il primo mese il salume comincia a maturare e con le mani possiamo decidere se ha raggiunto la consistenza desiderata.
Il tempo può variare a seconda della grossezza del salume realizzato e dal tuo palato. C'è chi lo preferisce più morbido più chi secco...

A questo punto non resta che affettare e gustare appieno il sapore deciso del salame di cinghiale.
Per un consumo ottimale taglia le il salame in obliquo così da ottenere fette più spesse ed apprezzarne meglio il gusto.
Abbinamenti
Il salame di cinghiale può essere consumato appena affettato così da solo accompagnato con del buon pane di grano integrale.
In alternativa possiamo preparare degli ottimi tagliere con dei formaggi stagionati dal gusto deciso come pecorini e/o caciocavalli.
Il gusto forse e persistente del salame di cinghiale si ben abbina ad un vino rosso corposo come quelli tipici della tradizione toscana come il Chianti o Montepulciano o più allegri vini del sud come Nero d'Avola o Syrah.

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