Un caro amico mi ha regalato un salame di coscia di cinghiale.

Il salame è fatto per il 70-75% di carne di cinghiale. La % dipende da quanto magra risulta la carne.
Questa viene mischiata con della pancetta di maiale.
Viene aggiunto uno spicchio di aglio ogni 5kg. L'aglio viene tagliuzzato e poi pestato.
Circa 27g di sale per ogni kg di carne.
Si lascia seccare il salume appeso in un posto fresco ed umido, non ventilato.

La peculiarità di questo salame donato è che quando il salume giunge la maturazione dovuta il salame viene avvolto in una crosta di pepe e conservato sotto vuoto.

Il salame così ha un sapore accentuato ed un pochino forte, ma piacevole. Per scemare un pochino ho pensato di usarla sulla pizza...

Ho così preparato una pizza con un impasto diciamo rustico.
Ho usato un tris di farine in queste dosi
- Farina manitoba 40
- Farina di semola 40
- Farina di tumminia 20

Tumminia è un tipo di grano antico coltivato al sud italia. Principalmente in Sicilia. La farina è di tipo integrale in cui viene usato sia la gemma del grano che la crusca.

La lievitazione è lenta avvenuta in frigo per 24h preparato con circa 8g di lievito di birra fresco per ogni kg di farina assieme ad un pizzico di zucchero.

Il sale ed un po' d'olio vengono aggiunti a fine preparazione dell'impasto prima di lasciarlo riposare in frigo per la lievitazione.

La pizza è risultata buonissima e l'ho condita a mio gusto con polpa di pomodoro rustica, mozzarella, olive verdi denocciolate e tagliate a pezzi e le fettine di salame. Il tutto informato col forno statico acceso solo sotto.

Il salame cuocendo rilascia un minimo di grasso che rende saporito ogni pezzetto di pizza. In più il sapore deciso del cinghiale, a mio avviso esalta il gusto e cuocendo il salame perde il suo piccantello dato dalla crosta di pepe che a crudo forse si sente troppo...

Da riprovare presto.... un grazie particolare a Roberto per il gustosissimo salame.