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Giovedì, 02 Aprile 2020 12:11

Frollatura e Marinatura del cinghiale

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Tanta fatica per gustare al meglio il cinghiale e le carne di selvaggina

Polpa cinghialeForse abituati alla grande distribuzione può sembrarci facile preparare la carne, ma in realtà non basta buttarla in padella e via.
Eppure quando andiamo al ristorante, quelli buoni, alle volte rimaniamo davvero sorpresi della bontà della carne nel piatto e ci limitiamo a pensare che sia tutto merito della materia prima.
Non è sempre vero e vi posso assicurare che preparare la carne è davvero un'arte.

Non è semplice imparare a padroneggiare tutte le tecniche necessarie per portare sulle nostre tavole delle carni davvero esaltate e saporite.
Quante volte sei rimasto deluso da un boccone troppo duro o stopposo? Non parliamo poi della selvaggina che è molto più complicata delle carni da macello dove in pochi mesi l'animale viene ingrassato e giunge sulle tavole.
La selvaggina è un mondo a parte, gli animali cacciati hanno i muscoli maggiormente sviluppati e ricchi di fibre, assieme all'eventuale adrenalina sviluppata durante la fuga, infatti questi fattori fanno irrigidire la carne rendendola dura al palato.

Vediamo cosa avviene all'animale subito dopo la macellazione/cacciagione:

Dopo la macellazione la carne è soggetta alla frollatura (o maturazione) che ne modica la composizione. L'assenza della circolazione sanguigna porta le cellulare animali a compire una respirazione di tipo anaerobica durante la quale gli zuccheri vengono trasformati in acido lattico.
Per questo motivo il PH della carne passa dal valore iniziale di 7 a circa 5,8 portando, le due proteine che compongono le fibre muscolari, actina e miosina, a combinarsi per dare origine alla actomiosina che conferisce rigidità alle carni.

Nelle ore successive la morte, la carenza di ATP (adenosina trifosfato) fa si che actina e miosina si leghino accorciando le fibre del muscolo e rendendo la carne ancor più rigida, tigliosa ed immangiabile.

Solo superata questa fase le cellule, ormai morte del tutto, si "rompono" liberando enzimi che attuano dei processi "auto-digestivo" delle proteine e del tessuto adiposo liberando aminoacidi che migliorano il sapore e rendono la carne più tenera. Il PH della carne torna a salire sino ad assestarsi intorno a 6.4 rendendo la carne gustosa al palato.

Questa fase è detta frollatura ed andrebbe svolta in celle frigorifere idonee a temperatura fra 0° ed i 4° ad umidità controllata fra l'85 ed il 90%. Questo per evitare l'essiccamento e la putrefazione della carne.
Il tempo di frollatura varia a seconda dell'animale e dell'età.

Tuttavia non tutti possiamo permetterci in casa una cella frigorifera.
Non possiamo sostituire l'eccelso lavoro di una cella di abbattimento, ma per aiutare ad ammorbidire la carne e farla maturare per poi poterla cucinare possiamo tagliala a pezzi e riporla in congelatore per almeno una settimana.
Per i prodotti da "piuma" come fagiani, pernici, tordi ect, la frollatura non risulta essere un requisito così necessario.

Marinatura

Marinatura cinghiale Abbiamo conservato a dovere la carne ed adesso arriva finalmente l'ora di cucinarla.
Corri a prendere la padella o a ravvivare il carbone.... stai fermo! Cosa abbiamo detto prima? Preparare la carne è un'arte ed adesso è l'ora della pennellata decisiva e forse più importante.
Dobbiamo marinare la carne così da ridurre il sapore intenso del selvatico e renderla ancora più morbida e tenera.
Se hai congelato la carne lasciala tornare a temperatura ambiente lentamente mettendola in scodella piena di acqua. Prendi la carne e mettila in un contenitore con tante spezie. Io utilizzo foglie di salvia ed alloro, pezzi di carota e sedano, cipolla tagliata a metà, bacche di ginepro e gambi di prezzemolo.
Verso mezzo bicchiere di aceto facendo attenzione che vada un po' su tutta la carne e ricopro il tutto con del vino rosso.
A questo punto chiudo il tutto con la pellicola e lascio riposare in frigorifero per almeno una notte.

Cosa avviene in questo passaggio?
L'alcool contenuto nel vino e la base acida dell'aceto, che può essere sostituito dal limone, compiono un'azione di rottura del collagene delle proteine della carne rendendola tenera. Le spezie arricchiscono ed insaporiscono la carne mentre il sale predispone la carne a perdere i liquidi in eccesso durante la cottura.

Eccoci giunti dopo tanta fatica a poter cuocere la carne e gustarne tutti i suoi aromi e proprietà al meglio.
Provare per credere...
Ramon

La precisione di tiro,non basta per essere un buon cacciatore. Colui che possiede esclusivamente questa capacità, farebbe bene a restarsene a casa.Ma chi ama la fauna e il bosco anche quando non risplende il fuoco, non si ode il fragore dei fucili e va fuori anche durante il periodo di divieto di caccia, quando la terra e gli alberi sono congelati o coperti di neve, quando il cibo scarseggia, il bisogno è massimo e la morte raggiunge l'animale selvatico. Solo colui che scongiura la morte curando,nutrendo e proteggendo gli animali, merita di essere chiamato cacciatore. Hermann Lons

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