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Mercoledì, 09 Settembre 2020 08:10

Ragù di cinghiale con marinatura (a caldo)

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Ragù di cingiale con marinatura a caldo La marinatura è un processo importante per la preparazione del cinghiale. Essa aiuta a stemperare quel gusto intenso del cinghiale e a rendere le sue carni ancora più morbide. Ho sempre adottato una "marinatura classica" descritta anche in questo articolo: Frollatura e marinatura del cinghiale.

Parlando con un amico ristoratore mi ha spiegato che per il cinghiale si può optare per una marinatura a caldo. Questo procedimento è un po' come una "prima cottura" che aiuta a scomporre i grassi e le proteine della carne rendendola più morbida, ma occhio a non esagerare altrimenti rovineremo tutto...

Ecco come ho realizzato la marinatura a caldo per realizzare un ottimo ragù di cinghiale:
Dentro un bel pentolone si porta ad ebollizione, per circa 3 minuti, del vino con carote, sedano, cipolla, chiodi di garofano, bacche di ginepro.
Lasciamo raffreddare il tutto e quando ancora tiepido, ma non bollente, immergiamo i bocconcini di cinghiale, copriamo col coperchio e lasciamo il tutto a marinare per circa 10/12 senza riporre in frigo.

Termina la marinatura si filtra la carne dal vino mentre le spezie e le altre verdure si scartano.
Per la preparazione del ragù la carna va tagliata col coltello o col trita carne finemente.

In un'alta pentola prepariamo un soffritto con olio, sedano, carota e cipolla assieme a 4 foglie di alloro e 4 chiodi di garofano.
Non appena la cipolla appassisce e diventa trasparente aggiungiamo la carne trita e cominciamo a sfumare col vino utilizzato per la marinatura. Il vino aiuta a stemporare il sapore della carne.
Aggiungiamo mezzo mestolo di brodo e lasciamo cuocere a lento fuoco per circa 3 ore. Durante la cottura aggiungere, poco per volta, il brodo. Verso fine cottura regolare il sale ed aggiungere un po' di pepe macinato al momento e se piace della noce moscata.

Il ragù è pronto per essere assaporato così come è su dei crostoni di pane o per accompagnare una buona pasta stile pappardelle o fettuccine, meglio se fatte in casa.

Per la pasta consiglio di servire con salsa demiglas che non è altro che brodo portato ad ebollizione con l'aggiunta di fecola di patate. Aiuta a rendere più saporita e fluida la nostra pasta...
Buon Appetito!
Fammi sapere se il piatto ti è piaciuto e come eventualmente lo hai modificato. Ricorda di accompagnare con un buon vino rosso corposo.
Ragù di cingihale con marinatura a caldo 1
Ramon

La precisione di tiro,non basta per essere un buon cacciatore. Colui che possiede esclusivamente questa capacità, farebbe bene a restarsene a casa.Ma chi ama la fauna e il bosco anche quando non risplende il fuoco, non si ode il fragore dei fucili e va fuori anche durante il periodo di divieto di caccia, quando la terra e gli alberi sono congelati o coperti di neve, quando il cibo scarseggia, il bisogno è massimo e la morte raggiunge l'animale selvatico. Solo colui che scongiura la morte curando,nutrendo e proteggendo gli animali, merita di essere chiamato cacciatore. Hermann Lons

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