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Lunedì, 23 Aprile 2018 22:00

Colombaccio Arrosto alla Folignese

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Colombaccio Folignese Arrosto Tempo fa ho visto una puntata di Unti e Bisunti dove lo Chef Rubio ci ha portato in Umbria, a Foligno, per mostrarci una pietanza tipica della zona, il Piccione arrosto farcito con frattaglie e salsiccia di maiale. Il piccione viene cotto in padella e letteralmente annegato con del vino bianco insaporendosi ed ammorbidendosi diventando buonissimo.

Dalle mie parti è ormai rarissimo trovare chi alleva i colombi per carne e così ho pensato di riproporre la ricetta per il "cugino" Colombaccio.

All'inizio ero un po' scettico, a differenza del piccione non è facile trovare Colombacci molto grassi o teneri. Tuttavia, stando attendo a selezione i più giovani, devo dire che alla fine non posso pentirmi e sono stato molto soddisfatto del risultato finale sorprendendo anche gli amici.

Cucinare il Colombaccio non è mai semplice, ma vediamo assieme come preparare il Colombaccio Arrosto in stile folignese.
Procuriamoci dei Colombacci. Possibilmente preferiamo, se possibile, animali non troppo vecchi. L'ideale sarebbero i giovani facilmente recuperati nel periodo pre-apertura. Uno per commensale dovrebbe bastare. Vediamo cosa ci serve per preparare due Colombacci ripieni:

Ingredienti

  • 2 piccioni eviscerati;
  • fegato, durelli e cuore di 2 piccioni;
  • 2 nodi di salsiccia di maiale;
  • 1 cipolla bianca;
  • pane raffermo q.b.;
  • noce moscata;
  • 1 uovo;
  • spezie a piacere come alloro, rosmarino e finocchietto selvatico o prezzemolo;
  • un pizzico di buccia di limone;
  • 1 bicchiere di vino bianco o rosso a seconda delle preferenze;
  • 1 bicchiere di brodo di carne;
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • sale e pepe

Premessa

A differenza dello chef ho preferito sostituire il lardo di maiale con la cipolla per il soffritto. Per me sposa meglio la cipolla con la selvaggina ed il lardo copre un po' il sapore del Colombaccio addolcendolo un po' troppo. Se preferisci, quindi, sostituisci pure la cipolla con il lardo nel soffritto.

Preparazione

Colombaccio Folignese Arrosto Legato Spenniamo ed evisceriamo i Colombacci. Conserviamo le rigaglie, fegato cuore ect. e laviamo il tutto sotto l'acqua corrente. Asciughiamo e prepariamo il ripieno. Per farlo sminuzziamo le rigaglie, il fegato ed il cuore che andranno ad insaporire il ripieno.
Bagniamo il pane raffermo ed ammorbidendolo con le mani, più come come faremo nel preparare le polpette, e strizziamolo ben bene.
Aggiungiamo l'uovo, la salsiccia sbriciolata, le rigaglie dei piccioni ed insaporiamo col parmiggiano, la noce moscata e il prezzemolo o il finocchietto tritato.Aggiungiamo un pizzico di sale e pepe ed amalgamiamo il tutto.
Riempiamo ben bene i Colombacci e chiudiamo con uno o due stuzzicadenti e leghiamo il tutto con spago da cucina.

Prepariamo il soffritto con olio extra vergine di oliva e la cipolla tagliata a fette. A questo punto facciamo rosolare i colombacci ambo le parti facendoli dorare leggermente.
Colombaccio Folignese Arrosto Soffritto Versiamo pian piano il vino, aggiungiamo l'alloro, il rosmarino e continuiamo la cottura continuando a versare il vino ed infine il brodo facendo ben attenzione a non far asciugare troppo ed al tempo stesso a non far bollire.

Il tempo di cottura dipende molto dalla durezza delle carni. Cuociamo per almeno 1h e controlliamo di tanto in tanto la consistenza della carne infilzando con una forchetta. Non appena decideremo di aver raggiunto la giusta cottura possiamo spegnere e servire direttamente. Nel mio caso ho effettuato un'ora e mezza di cottura a fiamma non troppo alta.

Per accompagnare possiamo sbizzarirci con contorno di patate arrosto, polente fritta, verdure o come in questo caso patate e carote bollite condite con olio, sale e prezzemolo.



Un buon vino non può mancare. L'ideale sarebbe un rosso corposo come un Montefalco per rimanere in tema umbro, ma possiamo optare anche per un Cirò, un Syrah o Chianti.

Ovviamente anche il vino a gusto. Amici impazziscono per il bianco come DonnaFugata e non posso farlo mancare sulla tavola.

Colombaccio Folignese Arrosto Ricetta

Non resta che augurarti buon appetito...attendo di sapere come ti sembra e le tue eventuali varianti...

Ricette Ricette Colombaccio

demk

Cresciuto con una passione enorme per la caccia e la natura ha cominciato ad avvicinarsi alla ricarica ed al mondo venatorio grazie al padre. Sempre in cerca di nuovi accorgimenti e prodotti ha pensato bene di creare una community incentrata attorno alla caccia dove apprendere nuove tecniche e scambiarsi opinioni. I suoi carnieri sono spesso vuoti, ma ogni uscita gli regala un'emozione e spesso si perde fra le nuvole ammirando paesaggi straordinari o valutando le condizioni meteo.

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